Արևմտյան մսի վերամշակման տեխնոլոգիա՝ աղիքներ

Սահմանում. Միսը մանրացված է, մանրացված կամ էմուլսացված մսի մեջ (խորանարդի միս, աղացած միս կամ դրա միացությունները) և ավելացվում են համեմունքներ, համեմունքներ կամ լցոնիչներ, լցնում պատյանների մեջ, այնուհետև թխում, շոգեխաշում, ապխտում և խմորում, չորացնում և մսից պատրաստված այլ գործընթացներ: ապրանքներ.
1. Դասակարգում:
Ø Թարմ նրբերշիկ
Ø Հում ապխտած երշիկ
Ø Եփած ապխտած երշիկ
Չոր և կիսաչոր նրբերշիկ
2, ընդհանուր մշակման տեխնոլոգիա.

3, մշակման տեխնոլոգիական կետեր.
① Հումքը կարող է ընտրել խոզի, տավարի, ոչխարի, նապաստակի, թռչնի, ձուկ և ներքին օրգաններ;
② Աղի պատրաստումը աղի, նատրիումի նիտրիտի և պոլիֆոսֆատի խառնուրդ է.
③ Ճարպը և նիհար միսը բաժանվում է 2±℃ պնդացման ժամանակ 24-72 ժամ;
④ Ուշադրություն դարձրեք նյութերի ավելացման հաջորդականությանը և մանրացնելիս պահպանեք ցածր ջերմաստիճանը.
⑤ Լցման համակարգը ամուր է, առանց բացվածքի, քանակական հանգույցների;
Թխելու ջերմաստիճանը վերահսկվում է 70℃, 10-60 րոպե;
Եռման ջերմաստիճանը վերահսկվում է 80-85 ° C-ում, իսկ արտադրանքի կենտրոնական ջերմաստիճանը վերջում 72 ° C-ից բարձր է.
⑧ Ծխելու ջերմաստիճանը 50-85℃, 10 րոպեից 24 ժամ;
⑨ Հովացնել 10-15℃ ջերմաստիճանում և պահել 0-7℃ ջերմաստիճանում:
4. Խոզապուխտ նրբերշիկ.
Թարմ կամ սառեցված անասունների, թռչնամսի, ձկների հիմնական հումքով, թթու դնելով, պատյանում մանրացնելով, էմուլգացված նրբերշիկի բարձր ջերմաստիճանի, բարձր ճնշման մանրէազերծման մշակում:

5. Ֆերմենտացված երշիկ.
Վերաբերում է աղացած միսին և կենդանական ճարպին, որոնք խառնվում են շաքարավազի, աղի, նախուտեստի և համեմունքների հետ, այնուհետև լցվում պատյան մեջ և ստացվում մանրէաբանական խմորման միջոցով՝ կայուն մանրէաբանական բնութագրերով և աղիքային արտադրանքի ֆերմենտացման բնորոշ համով:
① Ֆերմենտացված երշիկի արտադրանքի բնութագրերը.
Ø Ապրանքները պահվում և տեղափոխվում են սենյակային ջերմաստիճանում;
Ø Ուտել անմիջապես առանց ճաշ պատրաստելու;
Ø կտրատած գելային կառուցվածքի ձևավորում;
Արտադրանքի բարձր անվտանգություն և կայունություն:
② Ֆերմենտացված երշիկի դասակարգում.
v Չոր և կիսաչոր նրբերշիկ
· Կիսաչոր նրբերշիկ
Միկրոօրգանիզմների ազդեցության տակ աղացած մսի PH արժեքը հասնում է 5,3-ից ցածր, իսկ ջերմային մշակման և ծխելու ընթացքում ջրի 15%-ը հանվում է, որպեսզի արտադրանքի մեջ ջրի և սպիտակուցի հարաբերակցությունը չգերազանցի 3,7:1-ը: աղիքային արտադրանքներից.
· Չոր երշիկ
Բակտերիաների խմորումից հետո մսի միջուկի PH արժեքը հասնում է 5,3-ից ցածր, այնուհետև չորանում է ջրի 20%-25%-ը հեռացնելու համար, որպեսզի արտադրանքի մեջ ջրի և սպիտակուցի հարաբերակցությունը չգերազանցի աղիքային արտադրանքի 2,3:1-ը: .
③ Ֆարշի պատրաստում և լցնում.
Նախնական խմորման ֆարշը կարելի է դիտել որպես միատեսակ ցրված էմուլսիա համակարգ, և պետք է հաշվի առնել երկու գործոն.
Ա, ապահովելու համար, որ չորացման ընթացքում երշիկը հեշտությամբ կորցնում է ջուրը.
B, ապահովելու համար, որ միսը ունի բարձր յուղայնություն:
④ պատվաստել բորբոս կամ խմորիչ.
Երշիկի մակերեսին ցրվում է կաղապարի կամ խմորիչի կուլտուրայի հեղուկի ցրված համակարգ, կամ պատրաստում են բորբոս պատրաստելու կասեցում և ներծծում երշիկը, երբեմն այդ պատվաստումը կարող է իրականացվել մինչև չորացումը՝ խմորումը սկսելուց հետո:
⑤ Խմորում.
· Խմորումը վերաբերում է երշիկեղենի մեջ կաթնաթթվային բակտերիաների ակտիվ աճի և նյութափոխանակության գործընթացին, որն ուղեկցվում է PH արժեքի արագ անկմամբ;
· Կաթնաթթվային բակտերիաները սովորաբար շարունակում են աճել կիսաչոր երշիկեղենի չորացման և ծխելու ժամանակ;
· Չոր ֆերմենտացված երշիկների խմորումն իրականացվում է սկզբնական արտադրանքի չորացման հետ միաժամանակ;
· Մանրէաբանական նյութափոխանակության արդյունքում առաջացած ֆերմենտները կարող են երկար ժամանակ գոյություն ունենալ հատուկ պայմաններում;
Խմորումը կարելի է համարել շարունակական գործընթաց, որը տեղի է ունենում ֆերմենտացված երշիկեղենի մշակման ողջ ընթացքում:
⑥ Չորացում և հասունացում.
· Բոլոր ֆերմենտացված երշիկեղենի չորացման ժամանակ պետք է ուշադրություն դարձնել նրբերշիկի մակերեսից ջրի գոլորշիացման արագությանը, որպեսզի այն հավասար լինի նրբերշիկի ներսից երշիկ ջրի տեղափոխման արագությանը.
· Ֆերմենտացված երշիկի տարբեր տեսակների չորության աստիճանը մեծապես տարբերվում է, ինչը հիմնական գործոնն է, որը որոշում է արտադրանքի ֆիզիկական և քիմիական հատկությունները և զգայական հատկությունները և դրա պահպանման կատարումը:
⑦ Փաթեթավորում.
Պարզ փաթեթավորում.
§ ստվարաթուղթ
§ Կտորե կամ պլաստիկ տոպրակներ
§ Վակուումային փաթեթավորում
§ Կտրում և նախափաթեթավորում (վակուումային փաթեթավորում կամ օդորակիչով փաթեթավորում) մանրածախ վաճառքի համար